Un chevrier innovant en Normandie
Installé à Moyon-Villages, au sud de Saint Lô, dans la manche, Etienne Vanhoove 45 ans, s’est installé en 2014 à Moyon-Villages, dans la Manche, où il transforme le lait cru de ses 600 chèvres en une gamme de lactiques, dont des créations exclusives pour des grossistes.
Histoire :
« Pour moi, il s’agit d’un super retour aux sources », annonce Etienne Vanhoove, qui a découvert l’exploitation lors d’un BTS en alternance à l’Enil de St-Lô. « C’était il y a 25 ans. J’ai continué mes études et suis parti travailler ailleurs. Et puis, à l’âge de 33, 34 ans, j’ai eu l’envie de revenir dans la région. » Il a ainsi repris la chèvrerie en 2014, avec trois autres associés, d’anciens salariés de son prédécesseur. « Il avait été mon maître de stage, il partait à la retraite. C’était le moment de sauter le pas. » La fromagerie emploi aujourd’hui six salariés et quatre associés (Hélène, Pascal, Maxime et Etienne).
Amont :
Le troupeau est divisé en trois lots, « le premier observe le cycle naturel, le deuxième est désaisonné et le troisième est en lactation longue. » Toute la production est transformée à la ferme. « La région est très orientée vers l’élevage de chèvres, donc, il n’y a pas de collecteurs. Nous n’avons pas le choix, soit l’on transforme le lait, soit l’on jette le lait. » La ferme s’apprête à atteindre l’autonomie alimentaire : « Nous avons eu la chance de récupérer 35 ha il y a quelques mois, j’espère être autonome dans trois ou quatre mois, nous sommes en train de faire nos premières récoltes, nous disposons désormais de 80 ha » explique-t-il. Depuis 2014, il a doublé la taille du troupeau. « J’ai compris que c’est en embauchant du monde que nous pourrions avoir du temps libre, poursuit le fermier, prendre des congés et aller voir nos deux enfants. Cela s’est fait petit à petit. Nous avons construit un nouveau bâtiment, puis, il y a deux ans, une nouvelle salle de traite. »
Gamme :
Tous les fromages sont élaborés au lait cru. « Nous travaillons soit en pré-égoutté, soit en égouttage en moule lorsque nous recherchons des textures plus aérées, voir mousseuses pour les fromages frais. » La coagulation lactique dure 24 heures, « sauf si nous souhaitons avoir plus de souplesse, là c’est mieux pendant 48 heures », précise-t-il. Son produit signature est l’Ecrou du fromager, décliné en version cendrée ou au fenugrec, plus différenciant que sa bûchette et son crottin. Il fabrique également à façon pour des grossistes.
« Le Marbré de Moyon est né d’un accident : Mes écrous cendrés, de forme hexagonale, étaient déformés. Après les avoir assemblés dans un moule plus grand, en forme de parallélépipède, je me suis rendu compte qu’une jolie marbrure se formait sur la croûte et à l’intérieur », explique le fromager.
Il est affiné une douzaine de jours, cinq à six jours de plus que ses autres fromages. Pour soutenir la fondation pour la biodiversité fromagère, Fromi en a fait un « produit partage » en reversant à la Fondation 10 % du produit de ses ventes.
Fromage aux algues, le Saint-Maxime est fabriqué à façon, toujours pour Fromi, qui en a eu l’idée : « C’est un fromage aux algues. Il a été compliqué à mettre au point, relate le fermier. Au début, nous mettions une couche d’algues au milieu, mais le fromage se cassait en deux parties. Nous avons donc préparé une farce pour que les deux parties restent bien soudées. » Pour Hennart, grossiste basé près de Lille, le GAEC réalise des petites tommes lactiques, blanches et cendrées, avec une dimension spécifique qui permet de les couper en quatre portions équivalentes, pour rendre la commercialisation plus simple.
Distribution
« Nous avons décidé de ne pas nous lancer dans la vente directe. Je m’occupe de la logistique et de la vente et mes associés de la ferme. Nous réalisons beaucoup de ventes dans un rayon proche, notamment sur la côte, avec une grosse activité saisonnière de revendeurs qui viennent s’approvisionner en direct chez nous. » Parmi ses clients, Team Ouest, cinq distributeurs France Frais et le réseau de magasins parisiens Miyam.